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Pilze sammeln und frisch auf den Tisch

Herbstzeit ist Pilzzeit – Noch bis Oktober ist die Pilzsaison in vollem Gange

1969
Pilze sind gesund und sollten immer frisch zubereitet und direkt serviert werden. Foto: Nestlé

„Pilze sind Lebewesen, die biologisch weder dem Tier- noch dem Pflanzenreich zugeordnet werden können. So haben Pilze sowohl pflanzliche als auch tierische Eigenschaften. Wie die meisten Pflanzen sind Pilze unbeweglich, also an einen Ort gebunden. Zudem sind die Zellen der Pilze wie bei den Pflanzen von Zellwänden begrenzt. Diese bestehen nicht aus dem Kohlenhydrat Zellulose, sondern aus Chitin, einer bei Insekten und Spinnentieren vorkommenden Skelettsubstanz“, erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudios. Außerdem können Pilze im Gegensatz zu Pflanzen kein Sonnenlicht als Energiequelle für ihr Wachstum nutzen, weil sie kein Chlorophyll, den grünen Blattfarbstoff der Pflanzen, enthalten. Sie sind vielmehr wie die Tiere auf Pflanzen oder andere Tiere als Nahrungsquelle angewiesen, um gedeihen zu können.

Pilze zum Essen – von 
Speise- bis Schimmelpilz

Pilze sind beliebte Nahrungsmittel. Während die meisten wild wachsenden Pilze nur im Spätsommer und Herbst im Wald zu finden sind, stehen Zuchtpilze, wie Champignons, Shiitake und Austernpilze, das ganze Jahr über zur Verfügung. Pilze sind aber nicht nur als delikate Leckerbissen wichtig. Sie dienen auch der Herstellung von alkoholischen Getränken, Zitronensäure, Vitamin C, Backwaren und Milchprodukten. So sind Wein-, Bier- und Backhefen bekannte Nutzpilze. „Die Oberfläche von Weichkäsen wie Brie, Camembert und Gorgonzola wird mit einer Pilzkultur behandelt, die für die Reifung sorgt. Während des Reifevorgangs entsteht eine arttypische, meist weiße, essbare Schimmelschicht auf der Oberfläche des Käses“, so Dr. Elke Arms.

Pilze – gesunde Lebensmittel

Zum Kochen werden Speisepilze verwendet, die zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen. Sie sind deshalb äußerst kalorienarm. So enthält eine Portion Champignons (150 Gramm) nur rund 23 Kilokalorien. Pilze verfügen über hochwertiges Eiweiß sowie Mineralstoffe und Vitamine. So liefert eine größere Portion Zuchtchampignons mit 200 Gramm schon etwas mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B2 (Riboflavin). „Das Vitamin ist unter anderem wichtig für den Energiestoffwechsel, damit dieser normal abläuft. Unter den Mineralstoffen ist insbesondere Kalium zu nennen, welches zur Nerven- und Muskelfunktion beiträgt“, erklärt Dr. Elke Arms. Auch Ballaststoffe sind in einigen Pilzen in relevanter Menge enthalten. Mit einem Ballaststoffgehalt von 16 Prozent gehört der Trüffel-Pilz zu den Spitzenreitern. Pilzfreunde mit empfindlichem Magen sollten jedoch beim Verzehr von größeren Mengen roher Speisepilze aufpassen. Denn Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate machen Pilze schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen.

Pilze richtig putzen und 
garen

Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake sind normalerweise kaum verschmutzt und brauchen deshalb weder gewaschen noch geschält zu werden. Zum Reinigen eignet sich etwas Küchenpapier oder ein Pinsel, denn beim Waschen saugen sich die Pilze schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Sind die Stielenden zäh oder ausgetrocknet, können sie abgeschnitten werden. Am besten schmecken Pilze bissfest. Möglichst  kurzes Garen schont die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugeben wird. Darüber hinaus passen frische Kräuter besonders gut dazu, wie beispielsweise Petersilie und Schnittlauch, aber auch Thymian und Rosmarin.

Pilze aufbewahren und 
aufwärmen

Auch wenn die Pilzgerichte noch so schmackhaft sind, bleibt gelegentlich ein Rest übrig oder Pilzsammler bereiten die Gerichte direkt auf Vorrat vor. Doch dürfen Pilzgerichte nochmals erwärmt werden? Fast 20 Prozent der Bevölkerung in Deutschland bezweifeln das. Zu diesem Ergebnis kommt eine repräsentative Umfrage* des Marktforschungsinstituts GfK – Gesellschaft für Konsumforschung im Auftrag des Nestlé Ernährungsstudios. Doch tatsächlich können Pilze am nächsten Tag aufgewärmt verzehrt werden, wenn sie richtig zubereitet und gelagert wurden. Auf weitere Details weist die Ernährungswissenschaftlerin Dr. Elke Arms hin: „Pilze sind leicht verderbliche Lebensmittel. Doch der Mythos, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig wirken, stammt aus früheren Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab. Wichtig ist, Pilze frisch zu verarbeiten, die Gerichte nach der Zubereitung rasch abzukühlen und maximal einen bis zwei Tage bei etwa vier Grad Celsius im Kühlschrank zu lagern. Wärmen Sie aber Pilzspeisen maximal einmal bei einer Mindesttemperatur  von 70 Grad Celsius gut auf, denn das Pilzeiweiß ist sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall drohen. Gerichte mit rohen Pilzen sollten Sie nicht aufbewahren.“

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung gibt es im Internet unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de
*Im Auftrag des Nestlé Ernährungsstudios befragte die GfK (Gesellschaft für Konsumforschung) 1056 Männer und Frauen im Alter ab 18 Jahren in Deutschland. Erhebungszeitraum März 2014.